第15章
在庚子年八国联军撤军议和告成之後，慈禧从西安回銮，一改排外手法，为了敦睦邦交，筹备在三贝子花园，大宴各国公使夫人，以及侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴，以慈禧的阔绰手面，再加上这趟皇差是由那琴轩（桐）承办，自然是堂皇典丽，华贵雍容了。那桐为了讨好皇后，一切排场，踵事增华，原本敦请英国公使馆一位斐声国际的名厨主厨掌杓，头一天已获老佛爷的御诺，不料二天叫起儿，老佛爷把那桐叫到御前说：“西厨手艺如何不得而知，假如做出来的菜，口味不合，不能尽如人意，岂不是大杀风景，咱们对洋厨子又不能加以斥责，依我看明天的宴会，还是用外务部的余厨吧！”由此可见余厨旋乾转坤手段如何啦，这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的鬼，李总管向来是没钱不办事的，这种力能回天的举措，余厨对李的孝敬，必定是令人咋舌的一份厚礼，这一宗皇差余厨各处打点固然破费不少，可是余厨算盘打得最精，一出一进，白花花的元宝又赚进了若干倍。总之，天家之富，大家油水均沾，倒霉的只是内务府的库房而已。
民国肇建，唐绍仪出任第一任国务总理，外务部改成了外交部，余厨凭籍他为人四海，交游广阔，加上手段圆滑剔透，所以仍然能把持外交部的大厨房，等到陆徵祥（清末驻俄公使）出任外交总长，余厨又重施故技，暗地选了一份厚礼到总长公馆去。那知陆总长是科班出身的外交人才，在俄、法、比利时住了廿余年，最厌恶贿赂馈赠那一套官场恶习，第二天派人一调查，敢倩是部里一个掌厨的大师傅，盛怒之下立刻条谕开除，维经余厨四处奔走尽力挽回，无奈陆总长耿介不苟，人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史，陆徵祥依然毫不卖帐，余府只好卷铺盖放弃盘桓二十多年，足跨满清民国两代的老窝，另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人，过了不久又用他徒弟的名义，又包下了财政部的大厨房，后来官场艳称财政部的“小六国饭店”就是余厨的杰作呢！
他除了财政部的大厨房外，始终不忘情老佛爷招待外宾一夕华筵，於是又把三贝子花园的豳风堂包下来承应全席小酌。他那时住在司法部街一幢花园洋房里，三天两头坐著自拉缰的马车到园子里去招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集特地到豳风堂打诗钟，有一条分咏格是“吃大师傅”“丁香花”，一时佳作如云，算是余厨临老还出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局，凡是各省各地的名菜，他一瞧就会做，什麽扬州狮子头，羊城的烧紫鲍，刀工火候都能乱真，可惜予生也晚，只闻其名，未见其人未尝其味，否则从这位二品顶戴大师傅嘴里定能听到不少上方珍异呢！
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
武汉三镇的吃食
武汉三镇，从历史上看，在三国时代，龙争虎国，已是兵家必争之地。从地形上来说，地处大省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，商贾云集，西南各省物资，又在武汉集散，所以各省的盛食珍味，可以比美上海，靡不悉备，因而武汉跟北平一样，谈甜咸小吃多到不胜枚举，可是要找一家真正湖北口味的饭馆，就是湖北老乡，还不一定能指出那家是真正湖北馆子，当年上海有一家“黄鹤楼”，现在台北有一家“京殿”，据笔者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不过仅此三两家而已。
汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆，叫“大吉春”，楼宽窗明，大宴小酌，各不相扰，整桌酒席是江浙口味，小酌便餐，则潮汕淮扬兼备，潮州厨师做鱼面是久负盛名的，大吉春的大虾局包翅，一般吃客都公认是他家招牌菜，鱼翅发到适当程度，用火腿鸡汤煨好，然後再用明虾来局，翅腴味厚，虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客，遇有嘉宾莅临汉皋，总是信步到对门大吉春小酌，虽然是小吃，他经常喜欢点一只大虾局包翅，那时物价便宜，所费不多，小吃而用包翅算是够体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长，他说：“想不到在汉口能吃到真正他们家乡（潮汕）菜，真是件不可思议的事。”
“蜀腴”顾名思义当然是四川口味的茶馆，老板刘河官是四川成都觞园少东家，出川到汉口来闯天下，想不到一炮而红，在民国廿年左右在汉口请客吃川菜，非蜀腴莫属。后来阿官年事渐高，就不大亲自上灶掌杓啦，可是遇有知味之士，他还是抖擞精神不吝一显身手。他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的，他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去肥，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀释，加盐糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃，白水变成鲜而不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有开肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做的恰到好处还真不容易。笔者在蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉老，就是汤里沫子多，始终没摸到这道菜的窍门。后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛肉，并且列为大风堂名菜之一。
蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜，这道菜先把青豆研得极细成泥，脂油白糖熬成糖浆，然後把豆泥混入，速炒带搅，渐渐把泛上面的浮油滤净起锅，用大磁盘子盛起上桌，翡翠溶奖，细润柔香，这个菜看起来不烫，可是不明究竟的人，吭呛一口不单嘴里起泡，甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢，所以这道菜只能用盘而不用盅碗，就是利於早点散热，不会让客人把舌头烫了还有苦说不出呢！记得闽台菜都擅长做八宝芋泥，有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌，楞是把一位女宾烫得直叫唤，宾主同感尴尬，堂倌更是不知所措，岂不是大杀风景。
汉口满春有一家福建酒馆叫四春园，他们自夸灶上掌杓的头厨是福州广裕楼重金礼聘来的，广裕楼在福州来说，可算首屈一指的饭馆，从前有句俗语：“到福州没吃过广裕褛的菜，福州算白来一趟”。可见广裕楼在福州牌匾有多硬了，不管四春园的大师傅是否真是广裕褛出身，可是做几只福州菜，确实花样翻新，特别清爽。当年笔者最爱吃他家的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼扬，然後把两斤重未下过蛋的雏鸡，收拾乾净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客，原汤原汁，自然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐的味道，自然是有天壤之别了。
另外有道蒜办炒珠蚶，珠蚶选得大小一致，猛火快炒，鲜腴鱼嫩，拿来下酒，隽美之极。当年武汉绥靖主任公署办公厅主任陈光亲最爱吃珠蚶里蒜办，我们有时同去，蒜办炒珠蚶必定要双份多加蒜办，他专吃蒜办，我专吃珠蚶，何雪公（成浚）常笑我们说：“古人有同床异梦，你们两人可算同养异味了。”何陈两位现在都做了古人，想起这句笑谈，令人有不胜今昔之感。
民国廿年左右，武汉几乎没有广东饭馆，后来汉口开了一冢冠生园，跟著武昌也开了一家冠生园分店，广东菜时鲜以生猛是尚，一般菜肴一向讲求清淡味永，绝少辛辣，可是武汉地接湘赣，嗜辣程度不逊川贵，冠生国特地为嗜辣客人，研究出一味辣椒酱，既宜啜粥更适健饭，所以冠生园早晚两市，椒辣酱本是配碟不计价的，反而变成每桌必要的招牌菜，甚至有人还要买点带同家去品尝呢！我因为不时光顾冠生园，跟他家主持人阿梁渐渐成了朋友，有一天阿梁特地请我去宵夜吃正宗鱼生粥，他说吃鱼生一定要新鲜鲩鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用乾毛巾反覆把鱼肉上的水份吸取乾净，加生抽胡椒粉，放在大海碗里，然後下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸荞头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆才算配料齐全，然後用滚开白米粥倒入搅匀，盛在小碗来吃，粥烫，鱼鲜，作料香，这一盅地道鱼生粥，比前此所吃鱼生粥，完全味道不同，来到台湾後，所有吃过的鱼生粥没有一家能赶上阿梁亲手调制鱼生粥的味道，澹澹之思，至今时萦脑海。
醉乡是一家云南口味的饭馆，虽然只有一间门脸，不十分起眼，可是楼座宽敞豁亮，开二十桌酒席都不成问题。现在台湾云南馆子，最早有金碧园，後来又开了人和园、昆华园、纯园，巧在所有台湾的云南馆子一律用园字做招牌，是巧合呢，还是云南朋友对园字特别偏爱。现在一进云南饭馆，大家都要点个大薄片，在台湾大薄片似乎成了滇菜的招牌菜了，好像吃云南馆子而不点个大薄片，人家会以为你是怯杓似的（北平语傻瓜的意思），不过当年的醉乡虽然是云南馆子，可没有大薄片，因为早先大薄片是云南乡间粗菜（所谓庄户菜），後来由李弥将军誉扬提倡，才大行其道的。醉乡的过桥米线特别够味，米线其实就是米粉，不过他家米线是出自厨房大师傅手艺，不是杂货店出售的一般米粉。