十四 卖肉的学问(5)
从品系上讲，过去一些老品种如江猪，肚大肉肥，生长周期长，味好，但皮厚，不好卖，经济效益不佳，现在大部分地区已经淘汰。前文提到的陈博士，就是以这种品系的家猪与野猪杂交，故不能培育出优良品种。现在一些新品种，如长白条、约克、杜洛克以及一些杂交二元、三元品种，生长快，瘦肉率高，养殖户的效益好，但肉不香。许多人抱怨如今的大肉没有过去的好吃，除了大肉已经不是稀罕之物，稀松平常之外，其道理大致就在这里。
以上是“正装”肉，下面略谈残次品。
次品之中，首推“茬肉”，即老母猪。茬肉分老嫩，下过三窝猪崽之内的称“嫩茬”，是猪的妈，如煮，肉烂皮不烂，爆炒，常不能熟；四窝以上称“老茬”，是猪的祖母，肉、皮均不烂，食之伤牙，犹如咀柴，倘用做肉馅，勉强可食。国家允许出售茬肉，但必须挂牌经营，标明茬肉，低价出售。但据我所知，卖茬肉的经营户，没有一家标注茬肉，都是混于正装之间，以次充好，蒙蔽消费者，牟取暴利。大家选购大肉时，如果遇到肉色泽鲜艳，如同牛肉，而出售者又异乎寻常地热情，积极主动去皮、绞馅，则必定是茬肉无疑。
前文提到的茬师，五十多岁，本姓马，卖了一辈子茬肉，业内人称“茬师”或“老茬”，甚至忘了他的本姓。在关中方言中，“茬”、“查”不分，久而久之，人们以为其真姓“查”了，可见其卖茬，真正达到了炉火纯青的地步。
十多年前，茬师所在的村庄过会，茬师心沉，整到一头老茬，在村中出售。有好事者故意去茬师处买肉，茬师要给去皮，好事者死活不依，拿回家煮不熟，给茬师送来，挂在门上，茬师遭乡党斥骂。从此，茬师不再自己卖肉，专门受雇于人，做起了伙计。
茬师有一套好说辞，哄得人上过一次当，不由得再上第二次、第三次。他说：“一天哄一个人，世界上的人十辈子都哄不完。”
至于病、死猪肉，行话称之“急宰”、“抿嘴子”、“红货”，意为稍微耽误，就会死掉，必须急急地宰杀放血。其肥肉的膘色泛红，嗅之有腥臊之味，肉食经营户一般不敢明目张胆地出售，常剔为精瘦肉，用以搭秤，肥肉绞馅，所以说案头上的纯瘦肉轻易不要购买。
下面简述“注水肉”。
我亲眼见过给牛肉打粉。一次我去一家腊味店，见老板将粉面用水稀释，吸入针管，分几处缓缓地注入生牛肉中，然后在咸盐水中浸泡几天，待调料渗入，再捞出煮熟出售。一般不注入粉面的生牛肉，每斤可煮六七两熟肉，注过粉面后，达到八九两，甚至斤对斤。
我孤陋寡闻，从未见过给大肉注水，但有的大肉的确淌水。根据我的经验，生猪在临宰前不能喂食，只喝少量的水，饿其一天、两天，宰杀后一般不会淌水。但现在肉价高，人们担心生猪挨饿掉膘，折了斤两，饱食时宰，这是其一。其二是猪宰杀放血后，要及时去毛，开膛破肚，不能拖得时间过长。有的屠宰场为赶时间，抢速度，同时放倒许多，不能及时开膛，体内热量无法排出，导致淌水。其三，开膛后，肉必须倒挂起来，充分晾好，再装车运输。有时肉未充分晾好即装车，一头压一头，或挤成一团，同样导致排热不畅。以上几种原因，都有可能导致大肉淌水，有时为一种原因造成，淌水程度轻微，有时几种情形兼而有之，淌水程度严重。淌水肉色淡，至于杨师所说“肉嫩，血放得干净”等等，完全是瞎编乱造，一派胡言，糊弄外八路。有一点可以肯定，凡淌水肉均不新鲜，细菌超标，很容易变质。
不过最近听说确实有人给大肉注水，宰杀时将生猪挂起，从猪嘴中灌入自来水，直至生猪承受不起，即将死掉，才匆匆放血，据说每头生猪可注水5～10公斤。但只是听说，没有亲眼见过，所以不敢妄言。
开店做生意，货卖回头客，并非火车站的生意——一锤子买卖，宰你没商量。货真价实，童叟无欺，一传十，十传百，赢得良好口碑，生意才会稳定。在竞争日益激烈的今天，售价稍高就会失却许多市场，所以同行之间互相压价现象严重，导致大肉的利润很薄，通常冬季二三毛，夏季四五毛。大家在选购大肉时，不要贪图便宜，更不必胡乱砍价，要知买者不如卖者精，无论到了何时，都要记得，便宜没好货，好货不便宜，赔钱的买卖，谁都不会去做的。