互联网+：重新想象
最近，上市公司多伦股份宣布公司拟更名“匹凸匹”，立志向P2P等互联网金融信息服务领域转型。这一消息引起舆论一片哗然，上交所也向公司发出问询函，要求公司停牌自查。究其原因，还是其“身未动心已远”的转型故事过于荒唐，在一无正式业务、二无人员配备、三无可行性论证，甚至连经营范围变更都尚未获得工商部门审批的情况下，就开始炒作了。
企业向“互联网+”转型并非易事。在本期，我们就要介绍一个传统餐饮公司在“互联网+”道路上不断探索的历程。传统中餐很难标准化，还存在时间和空间的局限，餐馆一天中能创造价值的时间段只有中午和晚上。在饭点，服务生、洗碗工、厨师忙不过来；过了饭点，资源又都闲置下来，房租和人力成本却要照常支付。另外，中餐讲究口味，人们都爱吃刚出锅带着“锅气”的菜，可餐厅空间是固定的，餐位有限。
金百万餐饮集团位居京城十大餐饮名店，有近40家直营店遍布京城。集团掌门人邓超一直在苦苦思索如何突破中餐的局限。
金百万试过搭建网站，吸引顾客注册成为会员订外卖。但邓超发现外卖模式并没有解决商家的核心痛点，它突破了空间限制，但没有突破时间限制，因为叫外卖的时间跟堂食时间基本重叠，若想让堂食和叫外卖的顾客都满意，商家就得增加人手，剩余产能并没释放出来。
金百万又试过做半成品。半成品可以在餐厅售卖，从开门到打烊都可以带来收入，突破空间和时间限制。可后来发现半成品解决了商家痛点，却没有解决顾客的痛点。顾客自己做菜的痛点有三个：采买、加工、烹饪，半成品只解决了采买和加工两个痛点，但没解决烹饪这个关键痛点。在烹饪时，根据食材控制火候、控制放料和起锅时间是大学问，买半成品的人不愿为此花精力。商家费了很大力气教育消费者，可消费者购买半成品的频次极低，黏性不足。
经过各种尝试，金百万又找到一个方案——准成品，这是介于成品和半成品之间的一个品类，在烹饪环节只要3分钟就能做熟出锅并保持口感。金百万在2014年还推出智能炒锅，可以在3分钟内“一键”自动完成烹饪，并将金百万马甸店重新装修，搞了个“全智能互联网体验餐厅”。这个餐厅出乎意料的成功，一天的营业额就达到10万元人民币。但这个新模式又面临着新挑战：如何快速复制、全面铺开？如何延伸服务的时间和空间，拓展经营？准成品如何及时配送？在本期的《金百万：有一道好“菜”叫场景》中，大家可以看到金百万的实践。
“互联网+”意味着什么？“互联网”是互联网思维和互联网技术；“+”是指连接和应用；“+”后面隐去的部分，是指各个领域、各个行业，留给我们无限想象的空间。现在，就让我们大胆地去尝试吧。
案例复盘丨转型
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智能化，场景化，社区O2O……
金百万突破了传统餐饮的困境。
金百万：
有一道好“菜”叫场景
■刘雪慰 刘艳晖 李志宏
你 去过没有服务生跑堂的中餐厅吗？你试过在餐厅自己边炒菜边吃吗？你梦想过自己炒每道菜都只用三分钟，口味却堪比大厨水准吗？你相信在北京城中心高大上餐厅吃一盘分量350克的鱼香肉丝只要13块钱吗？这一切看似不可能的事情，如今每天都在金百万“全智能互联网体验餐厅”发生着……
北京，马甸，裕民路，金百万餐厅。华灯初上，食客盈门。在候位区，只见有位顾客拿出手机，对着门口一块3米见方的二维码地砖在扫码；其他几位顾客坐在左侧一溜触摸屏前，或自助点餐，或玩游戏。在他们旁边，几个孩子正在跟送餐机器人小白玩耍。候位区的右侧是一排整齐的冷藏柜，里面摆放着一盒盒预处理好的菜品，店家叫它们“准成品”。
进到就餐区，一个穿苏格兰裙的小伙子前来打招呼，引座，然后将一口炒菜智能锅、几个锅胆和冷藏柜的准成品送到桌前，小伙子不像服务生，倒更像Apple专卖店的顾问。因为顾客事先已用手机终端App完成点单和支付，而且菜也是自己烹饪，所以他们不需要帮顾客点餐、传菜和结账，只在需要的时候，为顾客提供操作咨询和示范就行了。
顾客拆开装有准成品的盒子，将内里的食材和调料包一股脑儿倒进智能锅内，摁两下按钮，三分钟后，热腾腾、香喷喷的菜肴便出锅了，口味丝毫不亚于传统餐馆厨师的手艺。一桌人，你炒一个，我炒一个，包括鱼虾肉在内的五道菜全好了，花费不过一百块钱出头。
这种全智能互联网用餐体验不只限于正餐时分的金百万餐厅，还延伸到其他场景……
场景一：国贸某写字楼。中午时分，又到了为午饭挠头的时候。自己带饭？不会做，热饭也不方便。出去吃？等电梯要排队，餐馆要排队，而且写字楼周边餐饮的价格真心贵。叫外卖？得等45分钟到一个小时不说，食品卫生也着实让人担忧。不过，有家公司的员工好像没有这些焦虑，到了12点，他们在茶水间门口排队，片刻，各自端着“小炒肉”、“云南山珍”……悠哉游哉地吃上了。原来茶水间里有两口智能锅早早开始了工作，在衣着整洁的金百万送餐员的操作下，也就几十分钟，30多份菜肴新鲜出炉。明厨现做，干净卫生，荤素随意搭配，米饭管够，一套只要12元，这令房贷压力山大的白领们大呼：“给力！贴心！”
场景二：望京某小区。晚8点钟，累了一天刚回到家的80后小夫妻还没缓过劲儿来，门铃响了，快递小哥送来几盒金百万准成品，这是女主人在路上用手机App订的。他们拿出智能锅，这是上次去金百万餐厅吃饭交了1,880块钱押金拎回来的， 只要消费金百万准成品满1,880元，锅就白送给他们了。小夫妻娴熟地把食材倒入锅中，盖上锅盖。6分钟，色、香、味俱全的两个菜完工，家中立刻有了烟火气和人气。不会做饭的小夫妻，在家中吃到了“口味不打折”的热菜，也体验到了“下厨”的乐趣。
在以上场景中，从表面上看主角儿是一口智能锅，主要情节似乎就是产品创新，而实际上隐藏在背后的是一场思维模式和商业模式的革命。用金百万餐饮集团董事长邓超的话说，中式正餐、中式快餐、餐饮外卖平台，甚至顾客就餐习惯都可能就此被颠覆。
中餐困局
位居京城十大餐饮名店的金百万餐饮集团，2014年在中国高成长连锁五十强中整体排名第二，居餐饮行业排名之首。集团掌门人邓超最初是跟朋友一道做电器生意的，只有一家53平米的小门脸，后来改行做餐饮，一做就是23年，到现在已有50多家门店（包括直营和加盟）遍布京城。
观点概要
以卖烤鸭出名的京城百姓餐厅金百万搞起了“全智能互联网体验餐厅”，还去写字楼为白领做工作餐，人气火爆。引爆点基于两样产品：事先预处理到位的“准成品”和一键操作、三分钟即熟的智能锅。这种模式突破了传统中餐标准化以及空间和时间受限的困境。
如何快速复制？如何为拥有智能锅的顾客及时配送准成品？金百万基于会员数据分析，精准洞察到消费者的消费场景，它决定利用场景化的社区O2O，来连接线上线下的消费行为，为顾客实时提供能够满足其需求的产品或服务。
金百万规划了许多offline的场景：通过金百万直营店或加盟店转身“社区食堂”；通过百姓自家厨房和社区小商超，服务于在家吃饭的百姓；通过办公室就餐区和办公楼附近的餐厅或小商超，提供工作餐服务……
在布局社区方面，金百万得天独厚，因为它的店大多开在居民集中的区域，这为它做社区O2O打下了稳固的基础，使得它比其他商家更容易抓住O2O的“最后一公里”。
“餐饮被称为‘百业之王’，可这是个勤行累行，实在是太难了。” 邓超说。做餐饮的人有句话：“生菜做成熟菜，五毛变成一块。” 意思是厨师把原材料做熟了，加价卖给顾客，餐馆挣个差价。可如果刨去高额税赋、房租、原材料及人工等成本，这个“差价”就所剩无几了，它可以让商家生存，但很难让商家赚取足够的利润来谋发展。做餐饮不易，做中餐餐饮难上加难。中国是个餐饮大国，但并不是餐饮强国，行业集中度非常低，有无数小餐馆，却至今也没一家像麦当劳那样一统天下的企业。在邓超看来，是中餐餐饮传统的经营模式和特征制约了行业发展。
首先，中餐传统餐食难以标准化。 不能标准化，就不能工业化，不能工业化，餐饮企业也就无法规模化经营。比如，同样是鱼香肉丝，不同餐馆、不同门店、不同厨师做出来的味道都不一致。即便是同一家店同一位厨师在同一时间段，用相同食材和配料，先后炒两盘鱼香肉丝，味道也不会完全相同。因为中餐讲究火候、入料时机，翻炒时间、力度、频次，甚至厨师的情绪稍有不同，都会给口味带来不一样的变化，而这正是中餐口味的玄妙所在。目前，中餐餐饮业也有一些工业化解决方案，比如普通的中央厨房，它的确固化了某些工艺，但也破坏了原菜品的风味。因为解决不了口味口感问题，中餐标准化迟迟难以实现。
其次，中餐餐饮受限于时间和空间。 中餐馆一天中能够创造价值的时间段只有中午和晚上两个“饭点”，也就是说24小时中只有3小时能创造价值。在这3小时内，点菜、做菜、上菜、结账要集中完成，这种销售、制造、服务一体化的模式造成了资源使用不均衡，服务生、传菜生、洗碗工、厨师忙得团团转，很容易导致管理扭曲，顾客满意度也面临挑战。而过了饭点，资源又都闲置下来，房租和人力成本却要照常支付。
那么空间呢？因为中餐讲究口味，人们都爱吃刚出锅的带着“锅汽”的菜，因此堂食通常是中餐顾客不二的选择。可是餐厅空间是固定的，餐位又有限，仅靠翻台无法突破。
如何解决中餐标准化问题？如何突破时间和空间限制？如何充分利用资源，释放产能？如何不提高价格又能多挣钱？邓超整天都在琢磨这几个问题。