十四 卖肉的学问(1)
三百六十行，行行出状元，行行有学问。
上初中时，鸣犊中学的教导主任杨德林老师常常告诫我们：“处处留心皆学问。”好长一段时间，我对“学问”二字的理解，仅限于老师传授的知识与技能，人们常说“看××老师多有学问”，从来也未听说过哪个杀猪卖肉的有多高的水平。走上社会后，摔过几个大跟头，头破血流之后，才真正体会到“学问”二字的深刻含义。
在人们的概念里，杀猪卖肉是粗笨活，连食堂的大师傅也跟着倒霉，“是故君子远庖厨也。”便是明证。古往今来的文学作品，凡涉及屠夫猎户，无一例外地被描写成五大三粗，力气似牛的形象，如樊哙、镇关西。市井之徒樊大爷，不是力大如牛，鸿门宴上护驾有功，也得不到刘皇爷的重用；至于镇关西镇大哥，连倒拔垂杨柳的鲁大和尚欲与他打架，也担心吃亏，先要损其真元，耗其功力，“剁十斤瘦肉，一两肥肉都不要；再剁十斤肥肉，一丝瘦肉也不要。”
这些文学大师们只看到了表面现象，对我等的生活不甚了解，从想当然出发，胡乱描写一番，谬之大也。其实杀猪卖肉也是粗中有细，讲究把式的。
先说杀猪，“把式”抓一把玉米，将肥猪哄到跟前。猪也忒傻，不知人为刀俎，我为鱼肉，危险在前，即将成为餐桌上的美食，哼哼地贪吃。把式出其不意，趁其不备，一挽子钩住肥猪下颌，猪吃痛，嚎叫着被拉上宰台，两名壮汉立即使出吃奶的力气，将肥猪压倒在宰台上。把式腾出双手，系紧裤腰带，挽高袖子，右手握刀，左手按住猪的黄瓜嘴，左脚踏在猪脊背上，右腿直绷绷地蹬地，然后翻转刀背，朝猪嘴上猛地一磕，猪条件反射地一吸气，脖子下即显现出一个小坑，对准小坑，一刀子捅进去，不歪不斜，正中心脏。深不得浅不得，太深穿心而过，一颗心脏就报废了，太浅触不到心脏，则杀不死，又得捅第二刀。如今提倡人文关怀，猪之将死，其鸣也哀，那撕心裂肺的叫声，让人于心何忍，让猪再吃二遍苦，受二茬罪？尖刀一抽，一股殷红的鲜血“刷”地冒出，猪哼哼几声，四只蹄子乱蹬，挣扎一阵，便不动弹了。
家乡二道毛杀猪，一刀未捅死，激怒了肥猪，肥猪反咬他一口，冲破围追堵截，撒腿就跑。众人手提棍棒，紧追不舍，于大冢附近，乱棍打死，合力抬回，传为笑柄。
某屠宰场杀猪，一刀亦未捅死，猪却聪明，不哼不叫，直挺挺地倒地装死。某把式准备烫猪脱毛，正要撴腿时，却被猪不偏不倚，一脚蹬入烫猪的大锅中。众人急忙打捞，结果还是迟了一步，连烫带呛，待送进医院，早已呜呼哀哉，一命归西了。其妻“后走”，依然难以割舍屠夫情结，再嫁杀猪卖肉之家，传为奇闻。
某养殖户面善心奸，动辄自己拉猪去屠宰场代宰。一次儿子帮忙卸猪蹄，却一刀砍在自己的手腕上，急忙接筋续骨，难免落下残疾。卸猪蹄不成，倒把人的蹄子给卸了，传为笑谈。
还是继续说杀猪，早有学徒将一大锅热水烧好，把式将手伸进水里一蘸，试试水温，口里吸溜着，添加开水或凉水，水不能太热，烫熟了难出手；又不能太凉，否则毛难脱，一般以75℃~80℃为宜，夏天稍凉，冬季稍热。待水温正好，众人一齐动手，撴腿提尾巴，将猪慢慢地放入大锅中，翻来倒去，反复烫浸。烫好了，再打捞上来，用刨子将猪毛“嗤噜、嗤噜”地刮去。
刮完大毛，把式又提刀在手，捉住猪耳朵，照准脖子的肉缝隙翻转一劙，人转到猪背后，刀子一歪，猛一用力，大半个猪脸就带到了槽头上。把式说是猪头长得不正，其实是人心不正，头蹄下水才两块钱一斤，而大肉五块多一斤呢！高出一倍还不止，就这么刀下一歪，屠宰场多赚好几块钱。
把猪倒挂起来，把式舀一勺热水泼在猪身上，用刀子细细地扫毛，基本干净后，就开始开膛破肚，取出五脏六腑，肠子、肝花、猪尿泡，小心谨慎地摘除苦胆，扔在一旁，几个人就忙着撕油，翻肠子。把式这时换过砍刀，扳住猪后腿，“咔里咔嚓”从上往下砍去。这是“破脊”，也叫“分边子”，按道理应该从正中间分开，可把式偏偏分成一边小，一边大，叫“单边、双边”。批发时，双边骨头大，挂在里面，人们不易看到，单边挂在外面，瘦肉突出，一摞一摞的，煞是好看。
制定政策的人有时不了解实际情况，做表面文章，搞行政命令，一刀切。比如现在国家强令屠宰场实行机械化宰杀，把猪先用电猫打晕，再捅一刀子放血，然后机械化脱毛。从理论上讲，是很大的进步。因为猪晕倒后，总比活蹦乱跳捅得准确，充分体现了人文关怀；机械脱毛，既快捷又干净。但机械化宰杀，有其致命的弱点，猪晕倒后，如同死掉一般，鲜血放不彻底，不如人工宰杀，一刀子下去，猪嚎叫着，挣扎着，蹄子乱蹬，鲜血充分放干净，肉色红白分明，看着舒心，吃着放心。因为死猪肉的鲜血放不出来，瘦肉带混色，肥肉亦是粉红色，嗅之有腥味。机械化宰杀与之有五十步与百步之嫌，这是机械化杀猪很难避免的遗憾。所以在长安地界，机械宰杀很不受欢迎，虽然强令屠宰场投资几十万元添置机械化设备，但基本处于闲置状态，无异于一堆废铜烂铁。
倘一刀子捅偏，中不了心脏，行话称之为“夹刀子”。剔开排骨，肉中有厚厚的一层淤血，血乎乎一团，半截子排骨、大肉都会废掉，少则二三斤，多则四五斤。如果宰杀了“夹刀子”肉，屠宰工没有工钱，屠宰场批发时扣除一两斤秤，还得给经营户说好话，否则难以批发，这已经形成行规。