十四 卖肉的学问(2)
杀猪讲把式，卖肉则有过之而无不及。时代不同了，人们讲求营养，更讲究生活质量。韦曲镇，巴掌大的地方，在中国地图上找也找不着，肉食经营户从二十年前的两三家迅速壮大到一百多家。排骨口感好，比肥肉贵，高把式剔排骨时，刀子磨镵，顺着骨骼，轻轻地放下去，贴着骨头，悠悠地一划，只三四刀，宛若画个弧形，一片排骨就均匀地剔了下来，光滑、平整，恰如一件艺术品，排骨与肉都好出售。如若把式不高，拿捏不准，非伤骨即伤肉，二者均不好销售。
长安地界穷人多，富人少，排骨不好销售，人们觉得排骨人吃一半，狗吃一半，不划算。不如大肉实在，毛拔干净，连肉皮一起吃，一点也不浪费，而且肉皮不仅好吃，据说还能美容。尤其农村人，一个月难得吃一两次肉，如今钱难挣了，过日子要精打细算。饭菜里不动荤腥，淡而无味，瘦肉又太贵，还是肥肉实惠，既好吃又省钱。
韦曲镇的排骨大都走了西安市。一大早，西安一些肉食经营户，骑着摩托车，成群结队，来长安收排骨。长安的肉食经营户，对他们既爱又恨，离不开而又见不得。他们都是内行，识货，糊弄不了他们。为了追求最大利润，把排骨价格压得很低，而且非常挑剔，这块颜色不好，那块肉又太薄，想方设法少给你钱。但又离不开他们，他们若不来收排骨，长安的排骨卖不出三分之一，尤其到了冬季，萝卜、白菜成为主菜，大肉的销售量大增，排骨少人问津，堆积如山，不卖肉不行，一头肉卖完，赚不下一片排骨，卖得多，赔钱多。
有位佘老板，原先经营餐厅、熟肉，将多余的一间门店租于马老三卖大肉。马老三生意好，佘老板眼馋，租赁到期，死活不续合同，收回房子自己经营肉店。而对于杀猪卖肉的行当他却是个门外汉，于是佘老板雇用了茬师。2001年春节，我们见西安收排骨的都不来了，赶紧改变销售策略，大肉不剔排骨，连骨头打，谁爱要不要，销量大受影响。茬师一辈子受雇于人，给他人卖肉，根本不会计算成本，刀子抡圆了，使劲地卖，排骨整整地压了一冷库。过完年，排骨变了颜色，发黑，有臭味，四块钱一斤进购的整头肉，排骨一块钱一斤都没有人要。佘老板怕扔在附近，遭马老三等人的嗤笑，乘夜半无人之际，做贼似的开着车，拉得远远的深埋地下。那年春节，我们都赚够了过节的费用，而佘老板却学雷锋似的赔了一万余元。
卖肉还要能说会道。手不闲，嘴不停，吃饺子用前腿，炒菜来点后腿，红烧肉用五花肉，挑肥拣瘦，各取所需。顾客多不懂肉，靠内行介绍。肉肥说是大猪肉，隔年猪，“宁吃隔年的皮，不吃当年的肥。”小猪肉淡而无味；肉瘦了则说，如今人都怕长胖，肥肉脂肪多，现在谁还吃。到最后连卖肉的把式自己都不知道到底是肥肉好，还是瘦肉靓。
杨师已卖肉十余年，堪称个中高手，由穷乡僻壤的山圪，举家迁入县城，一家五口，三个几乎一般大的小子读书，仅靠两口子卖肉，日子过得滋滋润润，舒舒服服。杨师每每爱进肥肉，大赚其中的差价，他屡次对人言，肥肉是粮食喂养的，而瘦肉是饲料喂大，饲料中含有催长剂，瘦肉精，对人体有害。一次，杨师不小心，进回淌水肉，颜色淡，一刀子一摊水。人们奇怪问之，杨师回答：
“现在肉贵，请的杀猪师傅把式高，血放得干净，所以不红；至于淌水，那是肉嫩，水灵灵的，见煮就熟，稍炒即烂。”
杨师脑袋活，点子稠，将未卖完的大肉放入冰柜，人却在摊儿上守着。“你来买肉，”杨师说，“肉卖完了，我给×××留下一块，他让放在冰柜，下班回来拿。你急用，先拿走，他来我再想办法。”如此这般，把陈年剩货高价售出，还落了人情，人们都说杨师心肠好，能够想他人所想，急他人所急。我们与杨师开玩笑，说他能把死人吹活，把树上的麻雀哄下来。
杨师哈哈大笑。
再谈谈肉质。
有人以为，国家对生猪实行定点屠宰以后，出厂的全部都是合格品、放心肉。其实不然，前段时间，中央电视台《今日说法》栏目，披露了湖北省钟祥市两家定点屠宰场，专门收购病猪、死猪，屠宰后堂而皇之地盖上检验检疫合格章，送往万吨冷库，加工制成肉制品坑害消费者。而作为国家法定的检验检疫机关，动检站在每月收取四百五十元检疫费后，很少问津，任由少数利欲熏心之徒胡作非为。
这种情形并非湖北一地存在。农民辛辛苦苦搞养殖，买猪娃，购饲料，本钱摊了好几百，结果病死了，有几人大公无私，舍小家，顾大家，舍得埋掉？大都要想方设法削价处理，以减少经济损失。检验检疫部门与屠宰场天天打交道，抬头不见低头见，碍于情面，有时也得点好处，就睁一只眼、闭一只眼地予以放行。到了市场上，消费者大多不认识，残次品权当正品卖，利润高出许多，唯利是图者贪图便宜，获取暴利。一位人称“白眼狼”的，在农贸市场摆摊卖肉，他非残次品不卖，要么“昏头儿”，要么“茬”，今天倘没进到烂货，宁可歇业一天，也不卖一丁点儿好货。他说正装本大利薄，卖惯了烂货，手松、秤高养成了习惯，卖正装反倒要赔钱。
还有一位钱老八，在某基地卖肉已有些年头。他与方圆屠宰场都很熟，是个笑面虎，表面上一副慈眉善目、笑容可掬、和蔼可亲的模样，其实是笑里藏刀、刀刀见血的家伙。他来得便宜卖得贱，量也很大，每天至少整两头“昏头儿”、“茬”，混于正装之中销售。你说哪儿不好，“啪”的一声一刀剁掉，你还踌躇着不想买，他随手一刀，又“噌”的一声，将肉皮去掉。大家以为此人心轻，好说话，岂不知他怕你连肉皮拿回去，煮不熟，炒不烂，毁他的名誉，找他的麻烦。他曾对同行坦言：