27 制作精美可口的舒芙蕾
如果煎蛋卷是家庭烹饪的测试项目，那舒芙蕾就是为那些想成为专业人士的人准备的决定性考试。而且很多专业人士都做不好，起码不是每次都能成功。烹饪在于调整和练习，而非天花乱坠的炒作，所以，为什么今天不从舒芙蕾开始呢？这是一项很好的微精通，能带来收获和经验，而且总是让人印象深刻。
基础款舒芙蕾是用贝夏梅尔酱（béchamel sauce，主要成分是黄油和面粉）做的，但你可以随时用更多奇特的配料制作。尽管如此，舒芙蕾的核心总是不变的，那就是蛋清和酱汁。将蛋清打成泡沫，形成一道屏障，阻止已经困在蛋清气泡里的空气和水汽逃离。这能使舒芙蕾变硬的外壳隆起，就像软木塞从酒瓶中冒出来一样。希望如此。
首先要做贝夏梅尔酱，包裹蛋清使其聚拢在一起（包括味道）。用100克黄油和100克过筛面粉制作酱汁。加入温牛奶而不是冷牛奶，令其更顺滑。再打7个蛋，分离出蛋清，暂时不搅拌。
制作舒芙蕾的入门技巧多种多样，不过一开始最好把它们都用上，这样你就有最大的机会获得成功。为了让蛋清产生更多的气泡，可以加一点酸性物质，比如半茶勺塔塔粉（cream of tartar）。搅拌蛋清，直到开始真的变黏稠。不要搅得过头了，只要稠到倾斜碗时不流动即可（可不要把碗倒过来哦）。
从室温下的新鲜鸡蛋中取出的蛋清最佳。冷鸡蛋需过度搅拌才能混合得好。蛋清中不能有蛋黄，否则打起来比较困难。用金属丝搅拌器辅助打入更多空气。专用的舒芙蕾盛放器皿会感觉更专业。确保烤箱温度在200℃，将器皿放在底层烤架上。这肯定对你有帮助，能让你不开门也看得到里面的情况。
协同障碍在于保持气泡完整。这需要打到气泡膨胀起来。另一方面，必须把蛋白和贝夏梅尔酱适当地混合在一起，获得好的风味、口感。混合得太厉害，气泡会崩解，所以要用到分解技术，一点一点混合，不要一次把所有的蛋清和贝夏梅尔酱都倒在一起搅拌。最好搅拌后仍能看到一丝丝的蛋清，而不是整个搅成一堆糨糊。
混合物做好后，倒入涂过黄油的舒芙蕾制作容器。用抹刀来回涂抹顶部，待膨起后，用手指在中间部位圈出一个专业的“顶帽”。现在，在炙热的烤架上快速烘烤舒芙蕾顶部1～2分钟（或者小心使用喷枪制作）。这能使外壳变硬，而且更容易发起来。然后放进烤箱底部烘烤12分钟，全程观察。大多数做坏的舒芙蕾都是因为厨师没有盯着它们，而去做别的事情了。你可千万别这样！做舒芙蕾的时候，舒芙蕾就是一切。
可以练习做甜味、辣味、咸味舒芙蕾，没人会拒绝品尝它们。实验在模具里面覆一层面包屑或糖，这有利于混合物膨胀得更高。
28 制作精巧的木质立方体
如果想进入木工领域，或者只是想学习使用木工工具，要从哪里开始呢？我请教了彼得·绍索尔（Petter Southall），一位技艺高超的橱柜制作者，挪威裔美国人。我问他，怎样才算达到微精通了呢？他毫不犹豫地回答：“做一个木质立方体。如果能做出精巧的木立方，就拥有了打造任何木制品的所有技能。”
令人遗憾的是：这听上去容易，做起来难。做一个粗糙的立方体很简单，找一块方形剖面的长条木板，量出足够做立方体的长度，用锯子锯，立方体就出来了。但这离完美差太远了。用刨子、锯子来调整每个面的平整度时，各种问题随之而来，当然，它们还互相影响。这好比那个降低椅子高度的老问题。你把每条腿都切掉一点，但是高低不平。所以你又会这条腿切一点，那条腿切一点，最后，椅子腿全切光了。
可以用电动或手工工具来迎接这个挑战。我觉得后者更好、更有技巧，所以我们假定你就是用手工工具来做的。
应对这个挑战的最好方法是先体验其中的困难。拿一根横切面为标准正方形的木材（正方形边长为50或65毫米的比较常见），锯下一截，譬如说，52毫米长。用三角尺和精确尺子检查这个基础立方体。用阴影标识不平的地方，并用刨子刨平。仔细把这个立方体切割出精确的长度。
就是要这样来锯木材，如果做得好，锯下来的立方体只需要稍微修整即可，甚至根本不需要刨平或打磨。
入门技巧：用日本锯精确锯下木材。使用日本锯切割是用“拉”的动作，不像西方锯用“推”。所以锯条可以做得更加薄而锋利。精致的日本锯可以像刀一样切割，切割宽度比一般的木工锯要窄得多。窄切割面极大地提高了精密度。用日本锯切开的横截面非常干净，纹理清晰，表面发亮，就像是用刨子刨平的，而不是锯掉的。日本人擅长制作非常奇特的联锁接头，用西方锯子做这种接头不容易，因为需要用凿子做大量清理工作。如果你测量准确，可能只用日本锯切割就行了。
好了，你已经通过锯下现成的木材，做好了第一个近乎完美的立方体。现在需要从头开始真正的挑战，换言之，找一块木头开始制作。粗略地把木头锯成近似方形。协同障碍是：为了两边匹配，一边切掉得多，另一边也必须切掉得多。减少这种麻烦的方法是，把不平整的木头块（从现成的平整木头开始算作弊）浸入墨水盆。吃水线是一条精确的水平线。试着让木头垂直（或水平）于墨水面，得到这条线。这将使刨平动作更容易。现在沿着这条线格外小心地锯木头。然后用划线规在对面一边画直线，用锯切出平面，这样就得到了一块平整的木板。可以用三角尺验证它的平整度。如果三角尺的金属直边下透出光线，则需要用刨子刨平。找到这些凸起部位，用铅笔涂出阴影标识。然后用调整合适的刨子刨掉它们。木板最终可能会变薄，但是能完全平整，而且两面平行。
现在把这段木头的横截面做成正方形。用三角尺和钢尖工具（画细而精确的线条，以便使用锯子）在木材面上画正方形边框线。若锯切有一定的误差，就留出1毫米待以后刨平。如果你的锯切水平还不够娴熟，那么所有边缘都要留有余地。末端呈正方形后，沿木材向下划平行线，制作正方形横截面。
这是重要成果，下一步就要切出立方体了。这里会有些麻烦，锯下来后，用刨子修整时可能会把整件事情搞糟。诀窍是把某一面做成四条边都完美的正方形，然后在其他面尽可能准确地画出环绕线。锯完后，这个立方体就接近完美了。找到凹凸不平的地方，用铅笔做阴影标识，然后用刨子刨平。
关键是多做些立方体，可以为小孩子做一套木质积木。每做一个立方体都要试着研究需要留出多少厚度，然后用刨子刨出精致的作品。要变得能灵敏感知锯切宽度，及其对最终形状的负面影响，学着留有余地是成功的重要组成部分。
试着用电动圆锯来看看这有多简单，它可以精确地设置宽度，所有的切割都能百分百平直。可以在书里寻找其他制作立方体的传统方法，我展示的只是其中一种。掌握这些技能后，能够很容易地制作接头，一旦能将木头连接起来，既有功能性又有装饰性，你就完全可以去做任何东西了。