11 烘焙绝佳的手工面包
要进入神秘的烘焙世界，很少有比做面包更好的方法了——品质卓越的面包能达到手工烘焙的最高标准。令人欣慰的是，做面包只需要关注不多的几个变量，却有好几个入门技巧能提高面包质量，使得做面包比起其他烘焙项目来更容易真正上手。
做面包异常简单，不过做得匆忙的话，也很容易搞砸。超市的各种面包都做得很快，这有赖于大量额外的化学物质。如果能小心把握时间和温度，不用任何添加剂也能做得非常好。市面上有很多不错的面包制作建议，但有时会导致困惑，本项微精通就旨在解除这些困惑。
时间是第一个入门技巧。第一次认真做面包时，要预留一天的时间。不是说这期间不能做别的事，当然可以，因为做面包的过程中，大多数时间都是在等着面包发起来，但是你需要待在面包附近，最重要的是，不要赶时间。可以在厨房桌子上放一本自己喜欢的书，在面包开始自己“努力”的时候拿起来阅读。
第二个技巧是保湿。没人喜欢湿乎乎的面团粘得到处都是，所以会想在揉面板和手上撒干面粉来搞定这个麻烦。但是添加过多面粉是面包太硬、夹生的最大原因。因此，可以在揉面板、碗甚至手上涂少量油（橄榄油为佳）来减轻粘着问题，不过要控制好比例，可以用天平来精确称量，就算面团看上去太湿，也要忍住，不要一直添加面粉。
第三个重要的入门技巧是使用加拿大超级高筋有机面粉。可以直接使用，或按1：1的比例将其与普通高筋面包粉混合，这样做出的面包口味会很出众，从一开始就处于比较高的水准。此外，还需要水和少许橄榄油。纯粹主义者可以不用油，但是它有助于面包形成美观的外形。要确保添加温水。酵母可以是干的标准速溶酵母，以后可以再用湿酵母或酸面团做实验。
混合面粉、水、酵母时还需要加盐，要在酵母完全混入面粉后再加，而且要确保盐均匀撒开，每一处都不能过多，否则会杀死酵母菌。然后就需要揉面团了，击打、拉伸，至少10分钟。感觉揉了很长时间后，切下一块面团，拉伸观察透明度。这个阶段的面团要像咀嚼中的口香糖一样，有足够的可塑性，能够拉薄、拉细。
面包制作中的协同障碍是如何平衡时间和温度。在某种程度上，它们互相关联。如果空气温度过低，可以把面团搁置时间延长些，让它发酵起来。温度更高时，酵母味道更浓（让人困惑的是，低温、长时间发起的面团会带有其他味道，在这方面可以多做一些实验）。温度高于40℃时，酵母菌会死亡，所以最佳发面、保持风味的温度在30℃左右。
最好的办法是先将烤箱温度设置在50℃，放入面团后关掉烤箱。面团和容器会吸收相当多的热量，使烤箱内的温度降至平均30℃左右，很好，可以让面发酵起来了。面发起来后，用两根手指戳进面团再拔出，面不会弹回来，或者很慢很慢才会弹回来。发面需要时间，记住，每次打开烤箱门，热量都会被放出来，这样进程就会放慢。
面一旦发起来后，要再揉10分钟。然后进一步发酵，这回，再次把烤盘放入关掉的但保持温热的烤箱。让面发酵到原来的150%～200%那么大。可以发1个小时（虽然可能不需要这么长时间），用手指再做测试。现在，将烤箱温度调到220℃。如果在烤箱底部放一托盘水，那么面包的外形会更完美。
前面提到过超级高筋面粉，不过使用自己信任且喜爱的面粉是制作过程中的关键部分。上网查找能直接购买各种面粉的加工企业。有机面粉最佳，能让你摆脱“我正在吃化学物质”的不良感觉，这种感觉甚至会把最无辜的饮食乐趣破坏掉。揉面的案板要质量上乘、足够大。天平要精准、易用。这些用于辅助校准，如果保持其数量不变，你就能发现哪些变量比较重要。
做出美味面包能得到及时回报，而且让人深感欣慰。比起超市产品，人人都更喜欢自己做的面包，出炉后晾凉，切成片冷冻起来，每天早上拿出来做烤面包吃。
养成每周做一次面包的习惯，让家里储备充足。如前所述，每次制作时保持各原料比例完全相同，但是调整时间和温度，观察有什么不一样的效果。
其后，可以开始做各种实验，比如，改变超级高筋面粉的使用量；调整发酵时间，一些手工面包发酵时需要在冰箱里放24个小时；尝试用酸面团、不同的酵母、不同的面粉，添加橄榄、葡萄干及其他自己喜欢的配料。
12 空中舞剑嗡嗡作响
这是一项欢快、自由但不引人注目的技能：快速向下挥舞剑，使其发出“嗡嗡”的振荡声，这动作大概是为了砍掉某人的胳膊、头，或腿吧。
有很多种武术会在练习时用到金属或木质的剑，比如剑术学习时使用的“木剑”。正确的嗡嗡声意味着握持动作正确，这可以关联到任何关系不太密切但类似的物体上，从斧子到高尔夫球杆，掌握物体间的共性很重要。当亲戚小孩递给你一把玩具剑，甚或是假装当作剑的棍子时，你能挥舞使其发出警报器一样的嗡嗡声，那该多令人满足啊。《星球大战》（Star Wars ）中天行者卢克（Luke Skywalker）的光剑的蜂鸣声只是一种相形见绌的模拟音效而已。
入门技巧是轻握剑柄。剑往往使人兴奋，因而人们会紧紧抓住剑柄。17世纪著名的日本剑客宫本武藏总是小心翼翼地接近对手，用自己的剑尖触碰对方的剑尖，如果感觉对方握剑很牢，他会选择战斗，如果对方很放松，那就迅速逃离。
想象手里握着脆弱的、会逃脱控制的活物。下沉、放松肩膀，想着加速推进剑柄的球状末端（这地方有时会加重），向自己的方向往下挥剑，让剑以自身重量运动起来，这样你就可以利用这种动力和杠杆作用，使剑快速下降，劈削空气，发出嗡嗡声。
挥剑的协同障碍在于既要用力又要放松，所以它是合气道等武术中很多动作套路的基础。通过无数次速度快到不见剑影的挥舞练习，可以形成恰当的条件反射，使肌肉能够突然发力施压于他人身体，将其抛掷出去。克服障碍的方法是开始练习时尽可能保持紧张，可以把这时的紧张度标识为10，然后慢慢降到9、8……最后，你能找到最佳平衡点，既能让肩膀放松，又能蕴含准备爆发的力量。
在网上或武术商店买一把木剑。这些剑实际上是贫困的武士用的，并非真正的剑，不过也有很多人用木剑打败过用真剑的人。木剑很适合练习，练过一阵后，你就能轻而易举地挥出嗡嗡声。
挥剑劈空可以强健背阔肌，也会有冥想的效果。立于晨曦之中，一次次地挥剑而下，心绪交织于宁静和更加专注之间。一剑在手，会产生极强的激励作用，使你全身心进入凝神专注的状态。
无疑，你可以继续学习剑术，日本有很多传统剑术流派。也可以尝试挥舞别的东西发出嗡嗡声，比如棒球棒。