设计菜单人的饭量如何，喜欢喝什么酒，酒量如何，这些问题都可以从客人落座后点的第一道菜、第一杯酒中找到答案。他是如何饮下第一杯啤酒的？虽然也有例外，但一般来说，能喝酒的人会毫不犹豫地一饮而尽，他们喝第一杯酒的速度都非常快。
一个人喝第一杯酒的速度，基本上与他的酒量成正比。只能喝一杯啤酒的客人，很少出现大口喝掉第一杯后接下来只喝茶水的情况。所以，当我根据喝第一杯酒的速度判断出这是一位酒量很好的客人时，我会考虑根据他的喜好为他做一些下酒菜。像这样的客人，最后的主食不适合吃富含碳水化合物的菜蒸饭，最好吃点清淡的食物，比如菜粥，夏天的话就吃点清水素面。
前两道菜吃得很快的客人，一般是食量比较大的人。因此，我会在兼顾成本的前提下，为客人设计菜量相对较大的菜单。
每一位客人的情况都不同。有时候来的是一对银发老夫妇，有时候是年轻女士和她的朋友，还有和上司一起来喝酒的年轻男士。如果是接待客户，就不适合那种吃起来很麻烦、影响谈话的食物，比如带刺的鱼。如果是年长者，味道清淡的炖菜应该很合他们的口味。如果是外国人，做的菜最好不要太过偏离他们本国的饮食习惯。我们努力的终极目标，是让所有客人用餐后，都能由衷地感到美味和愉??。为此我们既要下功夫钻研食谱，又要细心体察客人的需求。这才是我理想中的吧台烹饪。
（心香一瓣摘自南海出版公司《真味：日本料理的奢华》一书，全景视觉供图）